C’è un’idea semplice alla base del Mulino Le Pietre: riportare a casa, in Val di Cornia, i passaggi della filiera dei cereali. Dalla coltivazione dei campi alla macinazione, fino alla pasta e al pane.
Un’idea che suona antica e, proprio per questo, molto contemporanea. La sede è a Venturina Terme, in provincia di Livorno, tra la Maremma e la Costa degli Etruschi. Qui il mulino lavora, seleziona e racconta grani e semole che nascono a pochi chilometri di distanza.
Non è un dettaglio: significa riconoscere a un territorio la capacità di nutrire chi lo abita.
Da un gruppo di agricoltori a una filiera corta
La storia prende forma attorno al 2013, quando agricoltori biologici, tecnici, cuochi e imprenditori della Val di Cornia si uniscono per “ricostruire” la filiera cerealicola locale. L’attenzione si concentra sulle varietà tradizionali a paglia alta, i cosiddetti grani antichi.
L’obiettivo è chiaro: ridurre la pressione dell’agricoltura intensiva, salvaguardare biodiversità e qualità nutrizionale, rimettere al centro il lavoro agricolo.
Da qui nasce un modello produttivo che accorcia la distanza tra campo e laboratorio. Il mulino non è solo un luogo di lavorazione, ma un punto d’incontro dove i conferimenti dei produttori della zona si trasformano in farine, pasta e prodotti da forno che raccontano un territorio preciso.
La macinazione a pietra e le farine “vive”
Il cuore del progetto è la macinazione a pietra.
Un metodo lento, artigianale, che preserva le parti nobili del chicco – come il germe – e tutela il profilo aromatico della farina. Nel linguaggio del mulino si parla di farine “vive”: non un’espressione poetica, ma la descrizione di sfarinati che conservano una quota maggiore di fibre e principi attivi del grano.
Le linee di farine comprendono prodotti per pane, pizza, dolci e uso professionale, tutte pensate per chi cerca un ingrediente autentico, naturale, con un profumo che racconta ancora la campagna.
La scelta delle materie prime segue lo stesso filo conduttore: grani selezionati in Toscana e nell’Italia centrale, con attenzione alle cultivar storiche. È un modo per dare coerenza alla filiera e stabilità al profilo nutrizionale e organolettico del prodotto finito.
La pasta: trafila di bronzo, essiccazione lenta
Se il mulino è l’origine, il pastificio è il naturale proseguimento.
La pasta di Mulino Le Pietre nasce da un semolato integrale ad alta percentuale di germe, ottenuto da varietà come il grano duro Senatore Cappelli e il Triticum turanicum (Khorasan).
Ogni fase di lavorazione segue principi chiari: trafilatura al bronzo, che garantisce una texture ruvida e porosa, ed essiccazione lenta a bassa temperatura, sotto i 50 °C. È un processo paziente, che rispetta la struttura del grano e preserva gusto e profumo.
Anche i tempi di cottura raccontano l’artigianalità del prodotto: variano in base al formato e all’annata, e la scelta migliore resta sempre quella di assaggiare, capire, aggiustare.
La pasta così ottenuta risulta digeribile, nutriente, con una presenza equilibrata di glutine e un’alta concentrazione di proteine, vitamine e antiossidanti naturali.
Lavorazioni conto terzi e rete locale
Mulino Le Pietre non lavora solo per sé.
Offre servizi di molitura e trasformazione anche “conto terzi”, per aziende agricole e professionisti che vogliono valorizzare i propri grani locali. È un modo concreto per sostenere la filiera corta, far circolare valore e mantenere vivo un tessuto agricolo che spesso, nelle zone rurali, rischia di scomparire.
La rete di collaborazioni si estende poi ai panificatori, ai ristoratori, ai piccoli produttori del territorio. Nelle botteghe e nei locali della zona è facile trovare farine e pasta del mulino, segno di un legame che unisce chi coltiva, chi trasforma e chi cucina.
Un indirizzo, molti mestieri
Via dell’Artigianato 10, Venturina Terme (LI): dietro a questo indirizzo si muove un progetto che tiene insieme agricoltura biologica, trasformazione, panificazione e distribuzione.
Scorrendo le attività del mulino si coglie una costante: la cura dei processi. Si parla poco di “novità”, molto di stagioni, di scelte tecniche, di equilibrio tra tradizione e innovazione.
È la grammatica di chi fa molitura e pasta come mestiere, con la pazienza e la precisione di chi lavora con la materia viva dei cereali.
Un modo di fare che restituisce dignità all’artigianato alimentare e, insieme, un’identità alla terra da cui tutto nasce.
FAQ
Dove si trova il Mulino Le Pietre?
A Venturina Terme, in provincia di Livorno, nel cuore della Val di Cornia.
Che tipo di grani vengono utilizzati?
Grani duri come Senatore Cappelli e Triticum turanicum, insieme a varietà antiche toscane e italiane.
Perché la macinazione a pietra?
Per preservare le parti nobili del chicco e mantenere il sapore autentico del grano.
Come viene prodotta la pasta?
Con trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura, per garantire una pasta ruvida, digeribile e profumata.
È possibile lavorare i propri grani al mulino?
Sì, attraverso un servizio di lavorazione conto terzi per aziende e professionisti del settore.
Sono giornalista pubblicista laureata in letteratura e content manager con una grande passione per la scrittura
