Dal Massimo Goloso, la macelleria che ha portato il Trentino tra le eccellenze italiane

Entrare da Dal Massimo Goloso è un po’ come aprire la porta di una casa che profuma di affumicatura dolce, legna buona e mani esperte. Siamo a Coredo, in Val di Non, e qui la macelleria–salumeria della famiglia Corrà non è solo un negozio: è una storia che attraversa cinque generazioni, dall’osteria del bisnonno di metà Ottocento fino alla selezione tra le migliori macellerie d’Italia secondo Gambero Rosso. Lo sapevi che è l’unica realtà trentina in quell’elenco?

Una storia lunga cinque generazioni (e premi che contano)

La timeline è chiara: norcini per tradizione, macellai per vocazione. Negli anni Ottanta arrivano i primi riconoscimenti importanti (come la Medaglia d’Oro del 1960 richiamata con orgoglio), poi il passo nella contemporaneità: laboratorio moderno, linea di salumi naturali, ricerca sulle frollature e sulle razze pregiate. Nel 2024 la vetrina dei premi si è allargata ancora: Italy Food Awards – migliore macelleria/salumeria e podi al Campionato Italiano del Salame; in più, un riconoscimento dedicato alle “Donne della Macelleria” per Orietta Corrà. Non è curioso vedere una bottega di montagna muoversi con tanta autorevolezza nelle competizioni nazionali?

La filosofia: filiera seguita, scelta maniacale, cultura del gusto

Qui la carne non “passa”: viene selezionata di persona, seguendo la filiera, privilegiando allevatori trentini e italiani, ma senza rinunciare alle migliori carni del mondo quando il confronto arricchisce il palato. Il risultato? Tagli con caratteristiche organolettiche nette, salumi che parlano di territorio e un’idea chiara: promuovere con orgoglio il lavoro dei macellai trentini.

Il laboratorio: dove la tradizione incontra l’acciaio inox

Tutte le fasi – lavorazione, affumicatura, stagionatura – avvengono nello stabilimento di Coredo, attrezzato e recente. È qui che nascono speck naturale, salami, pancette, lardo alle erbe e soprattutto due specialità identitarie: la Mortandela affumicata della Val di Non e la Luganega trentina. Lavorazioni interamente artigianali, con una cura che si vede al taglio e si sente all’assaggio.

Frollature serie, tagli da barbecue, e un viaggio tra le razze

Chi cerca la bistecca “giusta” trova frollature di 25–30 giorni come standard, con punte a 60–70 giorni per gli appassionati del dry aged. Dal banco escono costate e fiorentine, ma anche tagli “all’americana” – brisket, beef ribs, tomahawk, hanger, cuberoll, tri-tip – per chi ama il fuoco lento e la crosticina perfetta. La parte didattica non manca: spiegano marinature, tagli, tecniche e persino qualche “inglesismo” sdoganato come il pulled pork. E se ti dicessimo che l’Entrecôte qui non è solo una parola francese ma un muscolo raccontato con precisione?

La Limited Edition d’altura: il Bue di montagna

C’è una chicca che torna d’estate: il Bue (bovino adulto castrato), spesso di razza Grigio Alpina. Una carne più marezzata e coperta di grasso, quindi più succosa e tenera, selezionata in esclusiva dall’allevatore di fiducia. Una rarità che conserva sapori di un tempo, messa in carta come si fa con un grande vino. Non capita tutti i giorni, per questo quando c’è conviene approfittarne.

Salumi naturali: senza conservanti, senza lattosio, senza glutine

“Naturalmente, senza conservanti” qui non è un claim furbo. È una linea reale: mortandela, salami, luganeghe e würstel naturali sono prodotti che puntano a ingredienti puliti e un’etichetta corta. Per chi deve stare attento, un sollievo: lattosio free e gluten free per natura. Non a caso, i würstel senza conservanti hanno fatto parlare bene anche la stampa nazionale.

Un blog che insegna davvero

Non solo prodotti: il blog è un piccolo manuale del buon mangiare di montagna, tra marinature, tagli imprescindibili per la grigliata, brodi d’inverno, trippa di San Romedio e guide per capire termini come Grass Fed. È materiale utile sia al neofita sia all’appassionato che vuole spingersi oltre il solito taglio.

Riconoscimenti e rassegna stampa

Oltre alla selezione tra le macellerie d’eccellenza del Gambero Rosso, l’eco mediatica passa per interviste, articoli e podi. Dalla classifica dei migliori würstel senza conservanti di Gambero Rosso alla vittoria agli Italy Food Awards, passando per il podio al Campionato Italiano del Salame e i racconti dell’Accademia delle 5T: tasselli che raccontano una reputazione costruita sul prodotto, non sulle parole.

Dal Massimo Goloso è un indirizzo che coniuga artigianalità, rigore e curiosità. Qui la tradizione trentina non è una cartolina, ma una pratica quotidiana: salumi naturali, frollature attente, tagli da BBQ e una limited edition d’altura come il Bue. L’idea è semplice: quando assaggi, devi provare emozioni.

FAQ

Dove si trova Dal Massimo Goloso?
A Coredo (Predaia), in Val di Non, Piazza dei Cigni 6.

Quali salumi senza conservanti si trovano?
Mortandela affumicata della Val di Non, salami, luganeghe e würstel naturali; tutti naturalmente senza lattosio e senza glutine.

Che tagli da barbecue lavorano?
Oltre ai classici (costate, fiorentine), tagli “all’americana”: brisket, beef ribs, tomahawk, hanger, cuberoll, tri-tip; in carta anche selezioni dal mondo (Black Angus USA, Galiziana, Wagyu Japan, Aberdeen grass-fed, Angus iberico).

Cos’è il Bue di montagna di cui parlano spesso?
Una limited edition estiva: bue selezionato da allevatori trentini, carne più marezzata, saporita e tenera. Un ritorno d’autore sulle tavole.

Daniela Devecchi

Sono giornalista pubblicista laureata in letteratura e content manager con una grande passione per la scrittura