Portare in cucina gli ortaggi invernali significa confrontarsi con sapori decisi, capaci di conferire un carattere inconfondibile anche alle pietanze più sobrie. Tra le produzioni orticole di stagione, le varietà a foglia rossa occupano un posto di rilievo grazie a quella tipica nota amarognola che stimola il palato e si presta a combinazioni raffinate con ingredienti dolci o grassi.
Esplorare l’universo delle ricette con radicchio consente di riscoprire un vegetale estremamente versatile, perfetto sia per arricchire primi piatti della tradizione sia per comporre preparazioni al forno ricche di contrasti gustativi, ideali per chi desidera valorizzare la materia prima senza ricorrere ad artifici complessi.
Risotto mantecato con cespi tardivi e formaggio erborinato
Una delle declinazioni più nobili di questo ortaggio vede protagonista la varietà tardiva, rinomata per la costa croccante e la delicatezza della foglia. Questa preparazione richiede un livello di difficoltà intermedio e un tempo complessivo di circa 40 minuti.
Per servire 4 commensali occorrono: 320 grammi di riso Carnaroli, 2 cespi medi di radicchio rosso, 1 scalogno tritato finemente, 1 litro abbondante di brodo vegetale leggero, ½ bicchiere di vino bianco secco, 80 grammi di formaggio erborinato dolce, 30 grammi di burro freddo e una presa di sale marino integrale.
La realizzazione comincia con la pulizia accurata dei cespi, che vanno lavati, asciugati e tagliati a listarelle sottili, conservando qualche punta per la guarnizione finale del piatto. In una casseruola dal fondo spesso si fa appassire lo scalogno con una noce di burro, unendo successivamente il riso per la consueta tostatura a secco fino a quando i chicchi non risultano traslucidi. A questo punto si sfuma con il vino bianco lasciando evaporare l’alcol a fiamma viva, per poi incorporare gran parte delle foglie rosse e proseguire versando il brodo caldo a mestoli regolari, mescolando con calma. A chicco al dente, spento il fornello, si unisce il formaggio erborinato a cubetti mantecando energicamente per ottenere una cremosità avvolgente prima del riposo di rito.
Crespelle gratinate con sfoglie stufate e noci tostate
Per chi preferisce una portata da allestire in anticipo per i pranzi conviviali, la gratinatura al forno offre un’eccellente opportunità di esaltazione delle consistenze. L’impegno richiesto è accessibile a qualsiasi appassionato, impegnando circa un’ora di tempo complessivo tra la preparazione delle basi e la doratura finale.
Il dosaggio per 4 persone prevede: 8 crespelle classiche a base di latte e farina, 3 cespi di radicchio tondo, 200 millilitri di besciamella fluida, 150 grammi di ricotta vaccina fresca ben scolata, 50 grammi di gherigli di noce sminuzzati e formaggio grattugiato per la crosta superficiale.
L’ortaggio viene ridotto a strisce e stufato brevemente in padella con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale, prestando cura a mantenere una lieve consistenza senza disperdere i succhi naturali. Una volta intiepidito, il vegetale viene amalgamato alla ricotta, alla noce moscata e alla granella di noci, creando una farcia compatta con cui riempire ciascuna sfoglia prima di arrotolarla delicatamente a cannellone. I rotoli composti vengono adagiati all’interno di una pirofila precedentemente velata di besciamella, coperti con la crema residua e una spolverata generosa di formaggio stagionato, per poi passare in forno ventilato a 200°C per una quindicina di minuti, fino a sviluppare una superficie bruna e profumata.
Suggerimenti per la valorizzazione del vegetale in cucina
La riuscita di ogni preparazione dipende dalla cura riservata alle prime fasi di manipolazione dell’ortaggio crudo. Qualora si impieghino cespi dal sentore amaro particolarmente marcato, un breve ammollo delle foglie tagliate in acqua molto fredda prima della cottura consente di attenuare le note pungenti senza alterarne la croccantezza.
L’abbinamento con elementi a tendenza grassa o acidula, quali formaggi cremosi, aceto balsamico invecchiato o frutta a guscio, rappresenta il segreto per bilanciare l’esperienza gustativa, restituendo pietanze armoniche e capaci di nobilitare l’eccellenza orticola del nostro territorio.
Sono giornalista pubblicista laureata in letteratura e content manager con una grande passione per la scrittura
