Il caffè non deve sapere di “caffè”: dentro la rivoluzione specialty di Garage Coffee Bros

A Verona una micro-torrefazione costruita da Davide e Andrea Cobelli prova a rendere leggibile ciò che normalmente finisce nascosto nella tazzina: origine, raccolto, prezzo riconosciuto al produttore, tostatura e profilo aromatico.

Per milioni di persone il caffè è una parola che descrive un sapore solo. Forte, amaro, tostato. Poi esistono tazzine che parlano di bergamotto, frutti rossi, fiori, agrumi, cacao o frutta tropicale. Non perché qualcuno abbia aggiunto aromi, ma perché il caffè, prima di diventare una bevanda standardizzata, è un prodotto agricolo con varietà, territori, raccolti e lavorazioni differenti.

È in questa distanza tra il caffè come abitudine e il caffè come materia prima che si muove Garage Coffee Bros., micro-torrefazione specialty fondata a Verona nel 2018 dai fratelli Davide e Andrea Cobelli e operativa dal 2019.

Tostare significa scegliere cosa lasciare emergere

Davide Cobelli ha vinto il Campionato Italiano di Tostatura nel 2020, si è classificato settimo ai Mondiali del 2022 e forma professionisti del caffè come trainer SCA dal 2013.. Ma il dato interessante non è il titolo in sé. È ciò che racconta del mestiere: tostare non significa semplicemente scurire un chicco.

Ogni lotto reagisce in modo diverso al calore. Una tostatura può esaltare acidità, dolcezza e profumi oppure coprirli sotto note uniformemente tostate. Garage Coffee Bros. propone infatti profili diversi anche in funzione del metodo di estrazione, con tostature più chiare orientate al filtro e tostature medie pensate anche per espresso e moka.

La tazzina comincia dall’altra parte del mondo

Il progetto insiste molto sulla filiera. L’azienda dichiara di lavorare caffè verdi provenienti da raccolti recenti e di non prendere in considerazione lotti con più di dodici mesi dalla raccolta. Sullo shop compaiono origini, processi di lavorazione e profili sensoriali, insieme a un elemento che raramente il consumatore incontra davanti a un espresso: il farmgate price, cioè quanto viene riconosciuto al produttore.

È un dettaglio che cambia la prospettiva. Il prezzo della tazzina smette di essere soltanto il costo finale e diventa l’ultimo passaggio di una catena che parte da famiglie, aziende agricole e territori molto lontani da Verona.

Dal Gesha da competizione alla moka di casa

Nel catalogo convivono microlotti da competizione e caffè pensati per un consumo più quotidiano. Alcuni Gesha colombiani raggiungono prezzi elevati e profili aromatici complessi; accanto a questi ci sono miscele e singole origini utilizzabili anche con moka, espresso e filtro.

Questa convivenza dice molto dell’obiettivo dichiarato dai fondatori: non trasformare lo specialty coffee in un club per iniziati. Se la qualità resta comprensibile soltanto a chi possiede attrezzature costose e un vocabolario da degustatore, il mercato rimane inevitabilmente minuscolo.

BASƎ: il laboratorio esce dalla torrefazione

Dal 2022 Garage Coffee Bros. ha anche un punto vendita nel centro di Verona, BASƎ, in Vicolo San Silvestro. Qui la parte teorica diventa esperienza: espresso, V60, cold brew e altre estrazioni permettono di confrontare caffè e metodi diversi.

È forse il passaggio più importante per avvicinare un pubblico nuovo. Spiegare che un caffè può essere floreale è una cosa; farlo assaggiare senza obbligare nessuno a conoscere in anticipo fermentazioni, varietà botaniche e curve di tostatura è molto più efficace.

Il lusso, in questo caso, è sapere cosa stai bevendo

Lo specialty coffee viene spesso raccontato come la versione costosa del caffè. È una definizione comoda e incompleta. Il vero cambio di paradigma riguarda soprattutto la quantità di informazioni che accompagna il prodotto: origine, produttore, processo, raccolto, tostatura, punteggio e note sensoriali.

Garage Coffee Bros. costruisce il proprio modello proprio su questa trasparenza, affiancandola a e-commerce, fornitura B2B e vendita diretta. Non vende soltanto chicchi più costosi. Prova a rendere visibile ciò che la filiera industriale ha abituato il consumatore a non chiedere.

La rivoluzione più difficile è quella del gusto

Convincere un italiano che il caffè possa essere diverso dal sapore a cui è abituato non è un’impresa da poco. La tradizione dell’espresso è fortissima e, come accade spesso con le tradizioni, a volte ciò che è familiare viene scambiato per l’unico risultato corretto.

Lo specialty non ha bisogno di cancellare quella cultura. Può fare qualcosa di più interessante: aggiungere possibilità. Una tazzina può continuare a essere un rito quotidiano e, nello stesso tempo, tornare a raccontare un raccolto, un luogo e il lavoro di chi l’ha prodotta.

Quando succede, il caffè smette di sapere genericamente di caffè. Ed è proprio lì che comincia il viaggio.

Serena Comito

“Head Staff”, giornalista pubblicista laureata in letteratura, amo scrivere e apprendere costantemente cose nuove. Trovo che il mestiere del giornalista sia uno dei più affascinanti che esistano. Ti consente di apprendere, di conoscere il mondo, farti conoscere e di entrare in simbiosi con il lettore