Ci sono prodotti che si possono accelerare, standardizzare, replicare. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena appartiene alla categoria opposta: pretende tempo, precisione e una certa ostinazione. Sulle colline di Villabianca, a Marano sul Panaro, Acetaia Sereni ha costruito attorno a questa lentezza un’intera identità familiare.
La storia attraversa quattro generazioni e parte da alcune botti custodite già alla fine dell’Ottocento. Nel tempo quella tradizione domestica si è trasformata in un’azienda agricola strutturata, senza perdere il legame con il territorio e con una produzione che continua a ruotare attorno a mosto, legni, stagioni e attese lunghe anni.
Una storia di famiglia diventata impresa
Il primo passaggio decisivo arriva con Attilio Sereni, commerciante di frutta nella Valle dei Ciliegi e appassionato di balsamico, che amplia progressivamente il patrimonio di botti della famiglia.
Nel 1982 è il figlio Pier Luigi a trasformare quella passione in una vera attività commerciale. Nei primi anni Duemila l’azienda si trasferisce nella tenuta di Villabianca e cresce insieme alla moglie Elisabetta e, successivamente, ai figli Umberto, Francesco e Federica.
Oggi le competenze si dividono tra produzione, ospitalità, attività commerciale ed esportazione, ma la struttura resta quella di una realtà familiare nella quale le diverse generazioni lavorano sullo stesso patrimonio di conoscenze.
AltaModena, il territorio prima ancora del prodotto
La famiglia Sereni usa un nome preciso per raccontare il luogo in cui lavora: “AltaModena”.
La tenuta si trova sulle colline modenesi, a circa 300-350 metri di altitudine, con il fiume Panaro a valle e un clima continentale segnato da estati calde e inverni freddi. È proprio questa alternanza termica a entrare nel processo di maturazione del balsamico.
I circa 25 ettari distribuiti tra Villabianca e Vignola sono occupati soprattutto da vigneti di Trebbiano e Lambrusco destinati alla produzione di aceto balsamico. Accanto alle vigne si estende oggi un oliveto con oltre 1.400 piante. La famiglia Sereni è stata tra le prime realtà del territorio modenese a investire anche sulla produzione di olio extravergine d’oliva.
Una parte delle uve viene inoltre utilizzata per produrre Lambrusco Grasparossa, mantenendo così nella stessa azienda alcune delle espressioni più riconoscibili dell’agricoltura emiliana.
Il vero lusso è non avere fretta
Visitando idealmente il processo produttivo di Acetaia Sereni, il dato che emerge più chiaramente è quanto poco spazio ci sia per la fretta.
La filiera viene seguita internamente, dal vigneto all’imbottigliamento. Il mosto ottenuto dalla pigiatura viene cotto e poi affidato al tempo, attraverso batterie di botti costruite con legni differenti.
Rovere, gelso, frassino, robinia, ginepro, castagno e ciliegio non sono semplici contenitori. Ogni essenza interviene sul profilo del prodotto e accompagna un processo di affinamento che procede attraverso anni di travasi e concentrazione.
La sala di invecchiamento ospita oltre 1.500 botticelle. È qui che la materia prima cambia lentamente consistenza, profumo ed equilibrio, fino a diventare quel prodotto denso e agrodolce che ha reso il balsamico modenese riconoscibile nel mondo.
Dal Tradizionale DOP alle interpretazioni più contemporanee
La produzione Sereni non si ferma a una sola tipologia.
Al vertice c’è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, imbottigliato nella caratteristica bottiglia disegnata da Giorgetto Giugiaro e proposto in differenti gradi di invecchiamento.
Accanto alle versioni Affinato ed Extravecchio trovano spazio produzioni che giocano sulle caratteristiche dei legni e delle uve. Nella linea IGP compaiono, tra le altre, l’Etichetta Verde, l’Etichetta Bianca e l’Etichetta Nera, mentre il “Ciliegio” viene affinato esclusivamente in botti di ciliegio e richiama anche nel nome il legame con Vignola.
Più sperimentali sono prodotti come Mioaceto, Dolcebalsamico e Serenissimo. Quest’ultimo viene affinato in anfore di terracotta, scelta che modifica radicalmente il rapporto tradizionale tra balsamico e legno e restituisce un profilo differente per colore e acidità.
È forse qui che si vede meglio la doppia anima dell’azienda: custodire un metodo antico senza trasformarlo in qualcosa di immobile.
Entrare in acetaia per capire il prodotto
Dal 2012 alla produzione agricola si è affiancata anche l’ospitalità.
L’agriturismo dispone oggi di 5 camere e porta il visitatore dentro un’esperienza che continua a ruotare attorno al territorio: cucina emiliana, prodotti dell’orto, specialità locali e materie prime provenienti da aziende agricole selezionate della zona.
Le visite guidate consentono di seguire le diverse fasi del lavoro, dai vigneti alla sala di cottura fino alle bottaie. Il percorso termina con degustazioni che possono comprendere diverse tipologie di balsamico e, a seconda della formula scelta, abbinamenti gastronomici, menu dedicati o cioccolato artigianale.
Non è soltanto un modo per assaggiare un prodotto. È un modo per capire perché due bottiglie apparentemente simili possano racchiudere tempi, legni e percorsi completamente diversi.
Quattro generazioni e una stessa idea del tempo
In un mercato abituato a misurare tutto in velocità, Acetaia Sereni continua a lavorare con un’unità di misura quasi anacronistica: gli anni.
È probabilmente questo l’elemento che rende la sua storia interessante anche oltre il settore alimentare. L’innovazione, qui, non coincide con la cancellazione della tradizione. Significa piuttosto trovare nuovi modi per farla vivere, portando avanti un sapere familiare, sperimentando produzioni diverse e aprendo l’acetaia a chi vuole conoscere da vicino cosa accade prima che una bottiglia arrivi sulla tavola.
Sulle colline modenesi, il tempo non è quindi un costo da ridurre. È parte del prodotto. E, dopo quattro generazioni, resta ancora l’ingrediente che nessuna tecnologia può sostituire.
“Head Staff”, giornalista pubblicista laureata in letteratura, amo scrivere e apprendere costantemente cose nuove. Trovo che il mestiere del giornalista sia uno dei più affascinanti che esistano. Ti consente di apprendere, di conoscere il mondo, farti conoscere e di entrare in simbiosi con il lettore
