Ci sono aziende che si capiscono meglio partendo dal luogo in cui sono nate. Per il Caseificio Comellini, quel luogo è Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna, una zona che sembra stare proprio in equilibrio tra Emilia e Romagna. Non solo geograficamente: anche nel gusto, nelle abitudini, nel modo di intendere la tavola.
La storia comincia nel 1969, quando i fratelli Roberto e Sergio Comellini acquistano un piccolo caseificio e iniziano a lavorare il latte seguendo l’esperienza dei vecchi maestri casari. Erano anni in cui la produzione aveva ancora un carattere profondamente empirico: il latte veniva raccolto stalla per stalla, le valutazioni erano affidate all’occhio, alla mano, perfino al palato. Da quella dimensione artigianale nasce il primo prodotto simbolo dell’azienda, il Formaggio di Castel San Pietro.
Dalla caciotta morbida allo Squacquerone di Romagna DOP
Negli anni Settanta il caseificio allarga progressivamente la propria produzione. Arrivano la Casatella e lo Squacquerone, formaggio tenero legato alla tradizione contadina romagnola. È proprio lo Squacquerone, nel tempo, a diventare uno dei punti più riconoscibili dell’identità Comellini.
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio fresco, dalla consistenza morbida e quasi deliquescente. Il nome stesso racconta la sua natura: una pasta che tende a “squacquerarsi”, cioè ad allargarsi, a cedere con naturalezza. Il gusto è delicato, dolce, con quella lieve acidità che lo rende immediatamente riconoscibile.
Non è un caso che il suo abbinamento più naturale resti la piadina romagnola. È uno di quei legami gastronomici semplici, ma fortissimi: pane caldo, formaggio fresco, magari un po’ di rucola o una farcitura più ricca. Una combinazione che racconta molto più di una ricetta, perché parla di territorio, quotidianità e cultura popolare.
Una filiera vicina, costruita nel tempo
Uno degli aspetti centrali del percorso Comellini è il rapporto con la materia prima. Ogni giorno il caseificio lavora circa 350 quintali di latte, in gran parte proveniente da otto stalle situate a pochi chilometri dallo stabilimento. Con molti allevatori il rapporto dura da oltre trent’anni.
Questo dato, al di là del numero, racconta un modello produttivo preciso: una filiera corta, radicata nel territorio, basata su collaborazioni lunghe e su una conoscenza diretta dei fornitori. Il latte arriva da aziende agricole vicine, viene controllato e lavorato in tempi rapidi, mantenendo un legame stretto tra allevamento, caseificio e prodotto finito.
La maggior parte del latte destinato allo Squacquerone proviene da aziende certificate per la produzione idonea alla DOP. La lavorazione utilizza fermenti autoctoni selezionati, che contribuiscono al profilo fresco e delicatamente acidulo del formaggio. Sono dettagli tecnici, certo, ma nel mondo caseario fanno la differenza: ogni passaggio incide su consistenza, sapore, tenuta e riconoscibilità.
I formaggi freschi come racconto del territorio
Accanto allo Squacquerone di Romagna DOP, la gamma Comellini comprende diversi formaggi freschi legati alla tradizione emiliano-romagnola e italiana. La Casatella, ad esempio, conserva nel nome la sua origine domestica: un formaggio nato nelle case contadine, dalla pasta cremosa e fondente, con gusto dolce e leggero.
Lo Stracchino degli Angeli riprende invece una delle grandi famiglie dei formaggi molli italiani. Ha una pasta omogenea e compatta, ma al tempo stesso fondente, con un sapore delicato. Il nome “stracchino” arriva dalla tradizione pastorale: indicava il formaggio prodotto con il latte delle mucche “stracche”, cioè stanche, al rientro dagli alpeggi.
Il Formaggio di Castel San Pietro resta un prodotto identitario per l’azienda. È una caciotta tenera, con breve stagionatura, bucciatura appena accennata, cuore morbido e aroma di burro fresco. In qualche modo rappresenta il filo che collega l’inizio della storia Comellini alla sua evoluzione più recente.
Ci sono poi la Ricotta, raccolta a mano dalle caldaie a doppio fondo e ottenuta dalla ricottura ad alta temperatura del siero di latte, e la Mousse di Latte, realizzata per affioramento con latte intero. Quest’ultima si distingue per una consistenza particolarmente soffice e per un gusto dolce, lattico, quasi essenziale.
La linea senza lattosio e il caglio vegetale
Nel 2015 il caseificio introduce una linea senza lattosio, pensata per rispondere a nuove esigenze alimentari senza modificare il legame con i formaggi freschi della tradizione. La gamma comprende Squacquerone, Stracchino, Casatella, Formaggio di Castel San Pietro e Ricotta.
La linea è certificata Lfree® e, nelle referenze previste, utilizza caglio vegetale da cardo selvatico. È un passaggio interessante perché unisce due aspetti molto attuali: da una parte l’attenzione verso chi ha intolleranza al lattosio, dall’altra una sensibilità crescente verso ingredienti e processi più inclusivi.
Anche qui il punto non è soltanto ampliare l’offerta, ma leggere un cambiamento nei consumi. Il formaggio fresco resta un alimento fortemente tradizionale, però oggi deve dialogare con abitudini diverse, famiglie più attente alle etichette, consumatori che cercano prodotti più digeribili o compatibili con scelte alimentari specifiche.
Qualità, controlli e riconoscimenti
Nel tempo il Caseificio Comellini ha accompagnato la crescita produttiva con un lavoro importante sui controlli. Lo stabilimento utilizza attrezzature in acciaio inox, ambienti controllati, analisi microbiologiche e verifiche sulle acque di risciacquo degli impianti. Il confezionamento avviene in ambienti a temperatura controllata e prevede anche controlli pre-spedizione con tecnologia X-RAY.
L’azienda è certificata IFS Higher Level, ha ottenuto certificazioni sulla linea delattosata e ha ricevuto diversi riconoscimenti nazionali e internazionali. Tra questi figurano premi ottenuti al World Cheese Awards, al concorso Alma Caseus, il Premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina e riconoscimenti legati allo Squacquerone di Romagna DOP, allo Stracchino degli Angeli e al Formaggio di Castel San Pietro.
Sono premi che, letti nel loro insieme, raccontano una continuità: Comellini non ha costruito la propria identità su un solo prodotto, ma su una cultura del fresco caseario che attraversa più referenze.
Sostenibilità e responsabilità di territorio
Un altro capitolo rilevante riguarda la sostenibilità. Il caseificio dichiara un percorso di decarbonizzazione certificato secondo lo standard ISO 14068-1 e ha condotto un’analisi dell’impronta di carbonio secondo la norma ISO 14067, legata allo Squacquerone prodotto e consumato.
L’impegno ambientale passa anche dal fotovoltaico, che copre oltre metà del fabbisogno energetico aziendale, dai packaging riciclabili, dalla riduzione dei consumi idrici e dal recupero dei prodotti invenduti attraverso la Fondazione Banco Alimentare. Non sono elementi marginali: in un settore come quello caseario, dove energia, acqua, freddo e logistica incidono molto, la gestione delle risorse diventa parte integrante del modo di produrre.
La filiera corta contribuisce inoltre a ridurre le distanze tra stalle e stabilimento. È una scelta che ha un valore pratico, ma anche narrativo: il latte arriva da vicino, il formaggio nasce nello stesso territorio, il prodotto finale mantiene un legame riconoscibile con la Via Emilia.
Una storia familiare diventata impresa contemporanea
Oggi il Caseificio Comellini è una realtà con oltre mezzo secolo di storia, guidata da Luca Comellini, figlio di Roberto. Il passaggio generazionale non ha cancellato l’impronta originaria: l’azienda conserva un cuore familiare, ma lavora con strumenti, certificazioni e processi propri di una struttura moderna.
La parte più interessante, forse, sta proprio in questo equilibrio. Da una parte ci sono la memoria del piccolo caseificio, il latte raccolto stalla per stalla, le ricette nate nel territorio. Dall’altra ci sono linee senza lattosio, controlli avanzati, sostenibilità, premi internazionali e una distribuzione ormai molto più ampia.
Comellini racconta così una storia tipicamente italiana: quella di un’impresa nata da un mestiere antico, cresciuta senza perdere il legame con il luogo d’origine. E in mezzo ci sono i formaggi freschi, con la loro semplicità solo apparente. Perché dietro una fetta di Squacquerone, una ricotta raccolta a mano o una caciotta morbida c’è un mondo fatto di latte, tempo, persone, controlli e territorio. Un mondo che, ancora oggi, parla la lingua della Via Emilia.
Sono giornalista pubblicista laureata in letteratura e content manager con una grande passione per la scrittura
