Gli alimenti di cui disponiamo sono tantissimi, e molte sono anche le vie per
realizzare una dieta salutare nel quadro di uno stile di vita egualmente
salutare. Ognuno ha quindi ampia possibilità di scelte.

Negli ultimi decenni Istituzioni pubbliche e Organismi scientifici hanno dato
vita, nei principali Paesi del mondo, a Linee guida o Direttive alimentari. E nella
stessa direzione si sono mosse le principali Agenzie internazionali che si occupano di alimentazione e salute.

In Italia, fin dal 1986 l’INRAN si è fatto carico di tale iniziativa e, con la collaborazione di numerosi rappresentanti della comunità scientifica nazionale, ha predisposto e successivamente diffuso le prime “Linee guida per una sana alimentazione italiana”. Nel 1997 con analoghe modalità è stata predisposta la prima
revisione, cui segue la presente revisione 2003.

Il motivo per il quale le Linee guida vengono compilate e diffuse in milioni di
copie è proprio quello di fornire al consumatore una serie di semplici informazioni alimentari del nostro Paese, proteggendo contemporaneamente la propria salute.
Per far questo sono chiamati a collaborare studiosi appartenenti a varie istituzioni scientifiche e accademiche italiane, in grado di affrontare, con le loro differenti competenze, tutto l’arco delle varie problematiche riguardanti la nutrizione.

Destinatario e ragion d’essere delle Linee guida è quindi l’universo dei consumatori, al quale le Direttive sono indirizzate e dal quale devono poter essere
agevolmente comprese e utilizzate, per realizzare un’alimentazione sana ed
equilibrata, garantendosi più benessere e salute senza dover mortificare il gusto
e il piacere della buona tavola. E tutto ciò evidentemente è più facile per coloro che conservano abitudini alimentari tradizionali del nostro Paese, vale a dire
un uso frequente di cibi meno densi di energia e più ricchi di sostanze utili.
L’opportunità e la necessità di una periodica revisione di queste come di altre
Linee guida, pur nel solco della continuità con le precedenti edizioni, sono facilmente spiegabili.

Il primo motivo è quello del necessario aggiornamento in base alla continua
evoluzione delle conoscenze scientifiche circa il ruolo dei singoli nutrienti e di
vari componenti minori, e i relativi bisogni e rapporti reciproci nell’ambito di
una dieta equilibrata. Il secondo motivo è certamente quello del mutamento
dei consumi, delle abitudini e degli orientamenti alimentari e degli stili di vita,
nel quadro di una società che dimostra sempre più attenzione alle correlazioni
fra alimentazione e salute, ma che contemporaneamente vede aumentare sia
7 le patologie legate a una dieta abituale eccessiva e/o squilibrata, sia la confusione e la disinformazione circa ruoli e funzioni di alimenti e di nutrienti. E tutto
ciò avviene nonostante l’impressionante crescita della massa di informazioni
dirette al grande pubblico, veicolate da un sempre maggior numero di canali,
anche molto innovativi.

Sono proprio questi motivi a rendere ancora più pressante l’esigenza di mettere a disposizione del consumatore uno strumento, come le Linee guida, che sia
garantito dalle istituzioni scientifiche, che sia aggiornato nei suoi contenuti, ma
anche sempre più funzionale rispetto ai tempi che cambiano, e che sia facilmente comprensibile e utilizzabile nonché capace di fornire, accanto a pratiche
indicazioni (riassunte particolarmente nei “come comportarsi”, nelle “false credenze su…”, ecc.), anche informazioni di carattere più spiccatamente tecnicoscientifico.

La revisione 2003 delle Linee guida si rivolge pertanto sia a chi desidera avere
semplici chiarimenti sugli aspetti-base dell’uso degli alimenti per la vita quotidiana, sia a chi si aspetta di trovare nelle nuove Linee guida anche maggiori
approfondimenti di tipo scientifico, senza essere costretto a ricercarli consultando altre pubblicazioni. La maggiore novità rispetto alle edizioni precedenti é
certamente rappresentata dall’ampliamento dell’arco dei temi trattati, con l’inserimento di tre nuove Direttive destinate a rispondere all’esigenza di una maggiore completezza rispetto ai problemi e alle domande che il consumatore
comune oggi si pone in tema di nutrizione.

La prima delle tre nuove Direttive è quella che affronta la questione del bilancio idrico del nostro organismo, dei bisogni di acqua e delle funzioni che essa
svolge, e anche delle numerose false credenze che circondano questo nutriente fondamentale.

La seconda “nuova” Direttiva è quella che esamina problemi particolari dell’alimentazione di alcuni gruppi di popolazione “speciali” in quanto caratterizzati
da esigenze nutrizionali specifiche, e per questi motivi più “vulnerabili”. Si tratta di bambini, adolescenti, gestanti, nutrici, donne in menopausa, anziani, una
quota di popolazione, quest’ultima, in forte aumento. Sulle modalità di una
corretta alimentazione di tutti questi soggetti esiste nella conoscenza comune
una notevole confusione di idee: da qui l’opportunità di parlarne in modo particolareggiato nell’ambito delle Linee guida.

La terza “nuova” Direttiva riguarda i problemi della sicurezza alimentare, con
speciale riferimento a quella domestica. Infatti, ferma restando la grande
responsabilità delle Istituzioni pubbliche nel formulare regole e prevedere controlli per tutta la filiera agro-alimentare (e la creazione di un Agenzia europea
dedicata alla sicurezza alimentare ne è la prova), si è ritenuto utile e opportuno stimolare anche la responsabilità e la partecipazione individuale, dal
momento dell’acquisto degli alimenti alle fasi di preparazione e di conservazio8
ne degli stessi, poiché è provato che gran parte degli incidenti e dei problemi
di tipo igienico-sanitario si verificano proprio nella cucina di casa.

La revisione 2003 delle Linee guida presenta anche l’aggiornamento e l’inserimento di nuove tabelle e dati su vari temi, compreso l’elenco di “porzioni standard italiane” la cui corretta valutazione da parte del singolo è di importanza
fondamentale se si vuole riuscire a realizzare una buona alimentazione.
Il raggiungimento dell’obiettivo, così importante, di un più corretto comportamento alimentare da parte del maggior numero possibile di italiani può essere
conseguito solo con una migliore informazione e con una migliore conoscenza
– basate su dati obiettivi e scientificamente convalidati – da parte dei consumatori.
Il consumatore italiano, in particolare, gode oggi della disponibilità di un’ampia
gamma di prodotti dotati di ottime caratteristiche, tanto quelli della tradizione
quanto quelli offerti da un settore produttivo agro-industriale che ha già dimostrato di volersi orientare in coerenza con le indicazioni via via fornite dalle precedenti Linee guida. È quindi fondamentale imparare ad usare gli alimenti
disponibili nel modo più corretto, ed è proprio per questo, lo ribadiamo, che
vengono predisposte le Linee guida. In questa ottica anche il settore della ristorazione collettiva può svolgere un ruolo di particolare importanza, sia producendo e distribuendo pasti nel rispetto delle indicazioni delle Linee guida, sia
diffondendo ai propri utenti un’informazione alimentare coerente con i principi contenuti nelle stesse Direttive.

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