Il cinghiale (sus scrofa) è l’antenato selvatico del maiale. Anche se quasi scomparso durante la parte centrale del Novecento, oggi grazie alle politiche di ripopolamento della fauna selvatica e della diminuzione dello sfruttamento delle foreste da parte dell’uomo, ha visto un notevole aumento della sua popolazione e distribuzione della carne. E questo significa anche che sempre più persone si chiedono come cucinare il cinghiale.
le ricette cinghiale sono diverse, ma per prima cosa bisogna conoscere il tipo di carne. Questa è scura e filamentosa, ha un sapore forte, che se non adeguatamente marinato può far storcere il naso. Spesso viene cucinato in umido o brasato, ma è possibile cuocerlo anche alla brace.
Come sceglierlo
Prima di capire come si cucina il cinghiale, bisogna sapere dove acquistarlo. Oggi è possibile trovarlo in molti supermercati, ma è necessario prestare attenzione ad alcuni fattori, come l’età il sesso e il certificato antitrichine.
Un esemplare giovane, sotto i tre anni, normalmente non ha bisogno di marinatura o trattamenti particolari. Se è maschio bisogna prestare attenzione che l’animale non sia stato abbattuto durante la stagione degli amori, nel cui caso la carne avrebbe un sapore sgradevole. Le trichine sono parassiti intestinali che sono trasmissibili all’uomo, per questo è importante che la carne sia certificata. I tagli utilizzati sono simili a quelli del maiale, dunque la coscia è la parte maggiormente pregiata, ma in alcune località vengono predilette alcune parti della testa.
Cucinare il cinghiale: la marinatura
Per il cinghiale ricette prevedono di sapere come marinare il cinghiale. Per gli esemplari adulti, i 2-3 anni, la marinatura cinghiale è indispensabile; senza questo passaggio la carne risulterebbe troppo stoppacciosa con un sapore eccessivamente intenso. I principali procedimenti di marinatura si dividono in 3:
- A base di Vino Rosso:
Il tipo più utilizzato, gli enzimi del vino riducono le fibre, ammorbidendo la carne e rendendola più digeribile. Dopo aver tagliato il cinghiale a cubetti e averlo messo in un contenitore si aggiunge un litro di vino per ogni kilo di carne. 4 cipolle, due coste di sedano e carote. La marinatura dura circa 12 ore.
- A base di Aceto:
Adatta per il cinghiale in agrodolce. Il cinghiale tagliato a cubetti viene messo in un contenitore, con un bicchiere di aceto per ogni chilo di carne,, insieme a timo,rosmarino, pepe e zucchero. La marinatura dura 12 ore.
- A base di Latte:
Come nelle precedenti, sostituendo al vino 500ml di latte per ogni kg di carne.
Come cucinare la carne di cinghiale
Il cinghiale è parte integrante della cultura gastronomica Italiana e, compare in molti piatti, come cinghiale al sugo, ragù, spezzatino, in umido. È una carne saporita e pregiata, che va cotta con pazienza e precauzione.
Lo spezzatino di cinghiale è forse la ricetta cinghiale più conosciuta: richiede la coscia, che viene tagliata a pezzi e lasciata a bagno d’acqua e aceto per 12 ore. Quindi la carne viene rosolata con il burro. Vengono aggiunti cipolla, alloro, peperoncino e sale. La cottura finale lunga circa mezz’ora avviene nel vino rosso.
La ricetta cinghiale in umido si prepara sempre con la carne tagliata a cubetti e rosolata in olio caldo con aglio. Dopo una sfumatura di vino bianco, vengono aggiunti sale e pepe, basilico e origano e pomodori. La cottura viene completata a fuoco lento con la frequente aggiunta di passata di pomodori.In modo simile si prepara il cinghiale alla cacciatora, cui vengono aggiunte anche olive e cipolla.
Un metodo diverso è quello di preparare il cinghiale arrosto, che prevede la rosolatura in pentola con soffritto, e poi il passaggio del cinghiale al forno per almeno 80 minuti; ogni quarto dora, bagnate la carne con la marinatura.
