Il gulash è un piatto tipico della cucina Ungherese, che affonda le sue origini nella tradizione contadina. In breve la ricetta del gulash è una sorta di particolare elaborazione del nostro spezzatino, il cui nome deriva dalla parola gulya (mandria di bovini). Gli allevatori della pregiata razza Puszta (una famosa pianura Ungherese) cucinavano questa pietanza sostanziosa per riprendersi dalle lunghe giornate di lavoro nei campi. Solo in seguito verso la fine del 1700, prenderà posto sulle tavole delle classi sociali più privilegiate.
L’antica tradizione della ricetta Gulash originale
Il gulash ricetta originale è una via di mezzo tra una zuppa e una spezzatino, cucinata coi tagli di carne di collo, spalla e girello; limportante è che siano tagli particolarmente densi di tessuto connettivo. In origine veniva cucinato in grandi paioli detti bogracs-gulyas, aggiungendo all preparato, cotto lentamente nel brodo d’ossa, via via i vari ingredienti prestando la massima attenzione a non portare mai ad ebollizione i cubetti di manzo.
Quello che rende piccante il gulasch è la paprika, che in Ungherese significa semplicemente peperone; questa spezia è semplicemente ottenuta dalla sua essicazione. La preparazione inizia con la fusione dello strutto nel quale veniva fatta rosolare la cipolla, si aggiungono poi paprika e sale. Quindi arriva la carne; parte così una lenta cottura a fuoco basso con la continua aggiunta di brodo d’ossa. Una volta raggiunta la cottura ottimale si versano peperoni, pomodori, patate, cumino e aglio. Cotte le verdure il tocco finale è il Csipetke: gnocchetti di pasta all’uovo, che venendo a galla sanciscono il successo della ricetta.
Ricette gulash, le varianti
Il gulasch di manzo è un piatto tipicamente invernale, ma per chi vuole gustarlo anche in estate il consiglio è di aggiungere più verdure. Vengono privilegiate carni più leggere come pollo, anatra, tacchino, faraona. E’ un piatto che nasce povero, ma è stato in grado di varcare sia i confini sociali che quelli nazionali. La stessa ricetta gulash ungherese non viene preparata sempre allo stesso modo, ma se ne possono distinguere almeno tre varianti: Paprikas, Porkolt, Gulyas. Nella prima variante la cipolla è stufata nello strutto e quindi viene aggiunta la carne in un secondo momento, di solito, pollo, agnello, coniglio, vitello o piccione.
Nel Porkollt, non ci sono ne strutto nè cipolla, nè brodo. La carne viene messa direttamente sul paiolo. Questa preparazione esalta il gusto della carne ed è la variante più antica.
Infine Il Gulyas, è una via di mezzo tra le precedenti, ed è la preparazione più classica nonché quella brevemente descritta in precedenza.
Le differenze fra i vari Paesi
La ricetta Gulash cambia leggermente in base all’area geografica. Questa preparazione si è diffusa in tutto l’est Europa: esiste il gulash ceco per esempio, che viene servito con contorno di gnocchi; il gulash austriaco invece è accompagnato da polenta, canederli o riso. ll Gulash Tedesco si differenzia dal Gulash Ungherese per l’uso di peperoni al posto di paprika e cumino. Il Gulash Trentino dal canto suo aggiunge il vino e l’aceto, l’alloro, il cumino, le bacche di ginepro, chiodi di garofano e scorza di limone; una ricetta gulash all’italiana.
Il gulash insomma è un piatto antico e semplice, la cui maggiore difficoltà di realizzazione sta nella lunga e paziente cottura della carne, elemento sostanziale per il successo il fallimento del piatto.
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