Se sei solito andare o ordinare dal ristorante giapponese, forse sai di cosa parliamo.
Il katsuobushi è un prodotto ittico fermentato essiccato e il suo sapore è la spina dorsale della cucina tradizionale giapponese.
Katsuobushi ti è probabilmente familiare in una forma diversa: quei fiocchi di pesce dall’aspetto cartaceo spruzzati sopra tofu freddo o okonomiyaki.
Ma ha un ruolo meno visibile e molto importante come ingrediente principale nel dashi, il brodo utilizzato nella cucina tradizionale giapponese.
A differenza del brodo di zuppa utilizzato nella maggior parte degli altri paesi, il dashi richiede solo pochi minuti, ma solo dopo le settimane o mesi necessari per produrre il katsuobushi.
Come molti cibi e mestieri tradizionali, i modi antiquati di usare il katsuobushi sono stati sostituiti da scorciatoie moderne in molte case, ma non il prodotto katsuobushi , che è ancora utilizzato e persino si sta diffondendo in tutto il mondo.
Katsuobushi cos’è e dove comprarlo
Katsuobushi è fatto dal tonno: è katsuo in giapponese, riflesso nel suo nome latino, Katsuwonus pelamis .
Come per qualsiasi cibo con una lunga storia, ci sono diversi tipi e molte variazioni regionali nel modo in cui viene prodotto, ma per il tipo più tradizionale ed elaborato, ecco fondamentalmente cosa succede.
Il pesce viene tagliato in quattro filetti e lasciato bollire per un paio d’ore, quindi disossato. Ogni filetto viene poi spalmato di pasta di pesce per riempire tutte le crepe e le linee lasciate dove c’erano le lische, dandogli una superficie liscia. Quindi viene fatto essiccare per circa un mese.
Successivamente, il pesce indurito viene “livellato”per assicurarsi che la forma sia perfetta. Lo stampo utilizzato è correlato al kōji, il microrganismo utilizzato per produrre sake, miso e salsa di soia – a tutti gli effetti è una muffa, ma p normale- non avremmo cibo giapponese senza di esso.
I filetti essiccati trascorrono quindi circa sei mesi a riposo in una stanza umida e poi passano all’essiccazione alla luce del sole. Il risultato è quello che vedi nel’immagine.
Al giorno d’oggi solo una piccolissima percentuale di katsuobushi passa attraverso l’intero processo.
Il modo più semplice, chiamato arabushi, viene semplicemente fumato o essiccato per trenta giorni. Come vediamo con molti altri cibi e bevande come formaggio e vino, i processi di invecchiamento e fermentazione più lunghi sono riservati al prodotto più costoso e di alta qualità in Giappone, che ha vari nomi tra cui hongarebushi, karebushi e shiagebushi.
PERCHÉ COSÌ BUONO?
Il dashi è diventato centrale nella cucina giapponese è che aiuta a conferire quel tipo di sapore ricco a piatti senza carne a base di soia, verdure e pesce, ed è proprio grazie all’ingrediente segreto , il katsuobushi .
Lo puoi trovare nel reparto etnico di alcuni supermercati, come l’Esselunga.
Sicuramente lo troverai online.
Katsuobushi Prezzo
Il Katsuobushi (essiccato e affumicato che puoi trovare anche con il nome di Bonito Flakes), una confezione da 40g costa circa 10,90euro.
