«Non occorrono ingredienti difficili per fare il dolce natalizio dei sogni», afferma Fabrizio Galla, pasticcere dell’omonima pasticceria che si trova a San Sebastiano Po (in provincia di Torino) quando qualcuno prova a chiedergli il segreto dei suoi panettoni.
La sua proposta è la scelta di seguire una ricetta tradizionale, con canditi e uvetta: utilizzo di lievito madre, lunghi impasti e ingredienti selezionati, bisogna puntare solo sulla qualità.
Ma da dove proviene il culto di mangiare un panettone a Natale?
Sappiamo che i panettoni nascono a Milano, ma come?
Qui il culto di San Biagio è molto sentito: si dice che San Bias el benediss la gola e el nas.
Infatti se capiti nel milanese, dovrai per forza mangiare un pezzetto di panettone il 3 febbraio, come auspicio per allontanare in maniera preventiva i malanni di stagione come raffreddore e mal di gola.
Il panettone, che viene dapprima fatto benedire, è come sotto una sorta d’incantesimo e, pare che debba quindi proteggere dai malanni stagionali, oltre che depositarsi sui fianchi e difficilmente andare via con dieta ed esercizio.
Qualcuno sostiene che che la tradizione sia nata dalla necessità dell’industria alimentare di smaltire lo stock di panettoni invenduti a Natale. Comunque non è male l’idea di comprare un buon panettone a metà prezzo! Anche se il Panettone Fabrizio Galla, è sempre disponibile ad un prezzo accessibile ( lo vedremo più avanti).
Il panetùn serva ad allontanare i malanni di stagione allora (invernali). Però, deve seguire delle regole:
- il panettone deve essere avanzato da Natale (se anche un po’ raffermo meglio ancora);
- ne va mangiato un pezzettino come prima cosa la mattina del 3 febbraio (giorno di San Biagio) in famiglia;
- deve essere fatto benedire.
Conoscevate le tradizioni del Panettone? Ma veniamo alla ricetta e alla qualità del Panettone di Fabrizio Galla, nello specifico.
Panettone tradizionale e non di Fabrizio Galla: caratteristiche e qualità
Altissima qualità nella scelta delle materie prime, lavorazione artigianale lunga e attenta, utilizzo del lievito madre e metodo: sono queste le uniche caratteristiche che rendono le tre varianti del capolavoro di Galla, un panettone di eccellenza ed eleganza.
Ogni prodotto è curato personalmente da Fabrizio, la cui abilità di Campione di pasticceria garantisce prodotti unici.
Quali Panettoni elabora Fabrizio Galla?
Il Panettone Classico con arancia candita e uvetta, ricoperto da glassatura all’amaretto, che è valso a Galla il primo premio alla “Tenzone del Panettone” 2017 di Parma. Pur essendo abbastanza classico, nulla è scontato: la maestria di un Campione del Mondo di Pasticceria fa di questo prodotto un inedito che stupisce.
Per chi ama un gusto intenso, da provare il Panettone Pere e cioccolato (anch’esso premiato alla Tenzone parmense) elegante e buonissimo, dove pere e cioccolato riescono ad arricchire la delizia del tradizionale impasto, qui il vostro senso de gusto vi ringrazierà.
Infine, il Panettone senza canditi e senza uvetta, per esaltare tutto il sapore di questo lievitato in cui spicca l’ aroma naturale alla vaniglia.
Senza glassa, accompagnato solo da zucchero che va aggiunto prima di consumarlo, come si farebbe con un pandoro.
Un’idea di Fabrizio Galla, una variante a panettone più semplice, ma al contempo eccellente ed elegante.
I panettoni firmati Fabrizio Galla sono disponibili anche online: è possibile ordinarli su Dolceitaliano.it e riceverli a casa, in Italia e nel mondo.
Tre le varianti proposte:
- Classico,
- Pere e cioccolato
- Senza canditi e uvetta.
Il costo di un Panettone Artigianale di Fabrizio Galla è intorno alle 36,00 euro: un prezzo accessibile e alla portata di tutti, per gustare un buon panettone artigianale.
Panettone Fabrizio Galla: ricetta Panettone Cioccolato e pere
INGREDIENTI
PRIMO IMPASTO
- Farina tecnica per panettone 400g
- Zucchero 125g
- Burro 125g
- Acqua 110g
- Tuorlo 140g
- Pasta madre matura 100g
SECONDO IMPASTO
primo impasto triplicato
- farina tecnica per panettoni 100g
- mix aromatico 30g
- zucchero 100g
- burro 150g
- sale 6g
- tuorli 130g
- acqua 40g
- cioccolato fondente 200g
- pere candite 150g
MIX AROMATICO
- acqua 20g
- miele 20g
- zucchero 20g
- sciroppo di glucosio 20g
- sale 1g
- arancia candita 65g
- cedro candito 35g
- bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO
1. Inserire in planetaria la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l’acqua e impastare per circa 10 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti.
2. Aggiungere poi la pasta madre e i tuorli poco alla volta (in tre volte). Il tempo di impastamento ideale è circa 20 minuti. Consiglio di chiudere l’impasto a una temperatura di 26 gradi, per cui di regolarsi in anticipo sulla temperatura degli ingredienti. Ad esempio, se si impastano piccole quantità, è più difficile alzare la temperatura dell’impasto, per cui è meglio utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e acqua tiepida (30 gradi).
3. Lasciare lievitare da 26 a massimo 28 gradi per circa 12 ore, fino a raggiungere il triplo del volume.
4. Il giorno precedente al secondo impasto preparare il mix aromatico e mettere a scolare le pere candite (se conservate nel loro sciroppo)
5. Preparare il mix: scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.
6. SECONDO IMPASTO
7. Far raffreddare il primo impasto stendendolo sul piano di lavoro per 10 minuti. Una volta raggiunta una temperatura di 21-22 gradi procedere con il unendo il primo impasto alla farina. Far girare in macchina per 15 minuti (passaggio molto importante). Aggiungere il mix aromatico e solo dopo averlo incorporato, lo zucchero in due riprese.
8. Dopo il suo assorbimento completo aggiungere 1/3 dei tuorli (anche in questo caso, se le quantità di impasto sono piccole, io preferisco usarli a temperatura ambiente).
9. Una volta che i tuorli sono assorbiti aggiungere il sale e il secondo terzo di tuorli. Aggiungere il burro in tre volte e, ad assorbimento completo aggiungere l’ultimo terzo di uova.
10. Una volta che l’impasto è liscio, omogeneo e incordato, aggiungere gradualmente l’acqua. Inserire infine il cioccolato e i canditi, girando a velocità minima per 1 minuto. Porre poi l’impasto in un contenitore scoperto a 28 gradi per 1h.
11. Procedere poi all’asciugatura dell’impasto: lo si allarga sul piano di lavoro e si attende per circa 30 minuti. Procedere poi con tre pirlature a distanza di 15 minuti l’una dall’altra. Per un panettone da 1kg inserire 1100g di impasto in stampo. Porre a lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi per 6h circa.
12. Una volta che l’impasto raggiunge con la cupola i 2cm dal pirottino accendere il forno a 150 gradi. In genere il mio panettone ha già una superficie asciutta, perché non lo copro per la seconda lievitazione. Nel caso in cui avesse bisogno di asciugarsi, lo lascio puntare all’aria il tempo di scaldare il forno. Infine incidere con una lametta affinata, porre al centro dell’incisione una noce di burro (non troppo eh!) e infornare. Dopo il primo quarto d’ora alzare la temperatura a 160 gradi.
13. Dopo circa 45 minuti inserire la sonda in modo da misurare la temperatura al cuore, che dovrà essere 92 gradi. Una volta sfornato infilzarlo immediatamente con gli appositi ferri e lasciarlo raffreddare capovolto per 12 ore.
